Affichage des allergènes en restauration : qu'est-ce qui est obligatoire ?

La règle est plus courte que la confusion qui l’entoure. Si vous servez des plats non préemballés, vous devez pouvoir dire à votre client, avant qu’il commande, lesquels des quatorze allergènes légaux ses plats contiennent. La façon de le faire vous appartient — à condition de pouvoir le démontrer.

La base est le règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Son article 44 porte précisément sur les denrées non préemballées : ce qu’une cuisine de restaurant délivre. En Belgique, cela est précisé par l’arrêté royal du 17 juillet 2014, sous le contrôle de l’AFSCA.

Obligatoire ou non, point par point

Pouvoir citer les quatorze allergènes par plat — obligatoireC'est le cœur de l'article 44. Il s'agit d'informer, pas d'interdire : vous pouvez mettre de l'arachide dans votre sauce satay, mais vous ne pouvez pas laisser un client commander sans qu'il puisse le savoir.
Les imprimer sur la carte — non obligatoireL’information peut aussi figurer dans un récapitulatif à part ou être donnée oralement, à condition d’être disponible sur papier ou en version numérique dans l’établissement et que le client sache qu’il peut la demander.
Un renvoi que le client voit — obligatoireSi vous ne donnez pas l'information sur la carte, il doit être clair que le client peut l'obtenir. Une ligne sur la carte ou un panneau à l'entrée suffit.
Préciser l'espèce pour les céréales et les fruits à coque — obligatoire« Gluten » ou « fruits à coque » est trop vague : il s'agit du blé, du seigle, de l'orge ou de l'avoine, et de l'amande, de la noisette, de la noix de cajou et des autres espèces parmi les huit fruits à coque de l'annexe II.
Signaler la contamination croisée — non prescrit par la loi, mais judicieuxL'annexe II porte sur ce qui est présent, pas sur ce qui peut s'y ajouter. Un « peut contenir des traces » est facultatif, mais dans une cuisine avec une seule friteuse pour tout, c'est la réponse honnête.
Une validation ou un certificat de l’AFSCA : cela n’existe pasIl n’existe aucun label pour une liste des allergènes ni aucun outil « validé par l’AFSCA ». Qui le promet promet quelque chose qui n’existe pas.

La circulaire de l’AFSCA sur les allergènes

Ce qui s'applique à ce que vous vendez

L'obligation est liée à la fourniture de denrées alimentaires, pas à la taille ou à la forme juridique de votre établissement. Ce qui varie, c'est la forme sous laquelle l'information doit parvenir au client.

Situation	Ce que demande la loi
Non préemballé, sur place (restaurant, café, brasserie)	L'information est disponible avant la commande. Présente par écrit, l'oral est permis, le renvoi est visible.
Vente à emporter et livraison (y compris via une plateforme)	Pour la vente à distance, l'information sur les allergènes est disponible avant la conclusion du contrat et au moment de la livraison. En pratique, donc aussi en ligne, pas seulement au comptoir.
Préemballé sur place et vendu depuis une vitrine réfrigérée	S'appliquent alors les règles pour les denrées préemballées : une liste d'ingrédients où les allergènes sont mis en évidence typographiquement, par exemple en gras.
Buffet, foodtruck, événement, cantine associative	La même chose que sur place : traçable par plat, présente par écrit, et quelqu'un sur place qui peut aller chercher le récapitulatif.

Ceci est un résumé pour vous orienter, pas un conseil juridique. En cas de doute sur votre situation, consultez l’AFSCA (Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire) ou votre organisation professionnelle.

L'oral est permis, mais pas sans condition

Informer oralement est permis à deux conditions : l'information est présente par écrit dans l'établissement, et le client voit clairement qu'il peut la demander. C'est précisément ce « présent par écrit » qui pose problème en pratique.

Un classeur d'étiquettes fournisseurs n'est pas un récapitulatif par plat. Qui le consulte veut voir quels allergènes se trouvent dans le plat X, pas dans quel sac de farine. Et un récapitulatif qui n'existe que dans la tête du cuisinier cesse d'exister dès qu'il est en repos.

Un récapitulatif par plat, pas par ingrédient
À jour : il correspond à ce que la cuisine prépare aujourd'hui
Trouvable : votre personnel de salle sait où il se trouve

Comment le consigner sans en faire un projet

Vous photographiez votre carte, les plats en sont extraits, et pour chacun, les allergènes sont proposés. Vous vérifiez cela à l'aide de vos recettes et des informations de vos fournisseurs et corrigez ce qui ne correspond pas. Le résultat se télécharge en PDF pour la cuisine ; avec un forfait, il est aussi disponible en ligne derrière un QR code pour vos clients.

Le tableau d'allergènes en PDF coûte 9,99 € HTVA, en une seule fois, pour 1 carte. Standard coûte 99 € par an HTVA et ajoute le menu en ligne avec QR code, les vingt langues et le filtre pour les clients, pour 5 cartes. Pro coûte 199 € par an HTVA et n'a pas de nombre maximal de cartes. Modifier et retélécharger est inclus dans tous les cas, car la plupart des problèmes ne viennent pas de la création d'une carte, mais du fait d'oublier de la mettre à jour.

Ce que ceci n'est explicitement pas

Cette page est une explication, pas un conseil juridique, et une liste réalisée n’est pas une validation de l’AFSCA — elle n’existe pas pour ce type d’outil. La responsabilité de l’exactitude de l’information vous incombe en tant qu’exploitant, même lorsqu’une proposition de l’IA a servi de point de départ.

Questions sur l'obligation

Une carte des allergènes est-elle obligatoire en restauration ?

Une liste sous cette forme, non ; l’information, oui. Vous devez pouvoir dire à votre client, avant sa commande, lesquels des quatorze allergènes un plat contient, et cette information doit être disponible sur papier ou en version numérique dans l’établissement. Une liste des allergènes est la façon la plus simple de s’y conformer.

Que peut faire l’AFSCA si ce n’est pas en ordre ?

l’AFSCA (Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire) contrôle cela et peut intervenir en cas de manquement, par exemple par un avertissement ou une sanction. Ce que cela signifie dans un cas précis dépend de la situation et de sa gravité ; nous ne pouvons pas l'évaluer à votre place.

Cela vaut-il aussi pour une cantine associative ou un foodtruck ?

Oui. L'obligation est liée à la fourniture de repas aux clients, pas à la taille ou à la forme juridique de l'établissement.

Puis-je dire qu'un plat est sans allergènes ?

Soyez prudent avec cela. Dans une cuisine où un allergène est utilisé, vous ne pouvez pas exclure la contamination croisée. Vous pouvez donc aussi indiquer, par plat, qu'il peut contenir des traces, plutôt que de choisir entre oui et non.

Consignez-le d'une façon qui survit à un changement de carte.

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